O uso do psyllium em receitas sem glúten

Psyllium Husk

Venho usando psyllium nas minhas receitas de pães há muitos anos e com o meu retorno as postagens e algumas delas postando receitas que estavam no meu extinto blog surgiram  emails e mensagens privadas perguntando sobre ele.

Quem segue uma dieta sem glúten ha um certo tempo ja conhece ou ouviu falar dele por isso nunca expliquei mas, ja que as duvidas surgiram decidi escrever um pouquinho do que sei.

Psyllium é uma fonte de fibra natural feita apartir das cascas de sementes da planta Plantago ovata, nativa da India e do Paquistão. Contem 70% de fibra solúvel e 30% insolúvel. 

Muita gente usa como laxativo ( Metamucil) para regularizar as evacuaçoes e aliviar a constipação. Ou seja, é usada para regularizar o intestino. Outras para controlar o colesterol, reduzir o nível de açúcar no sangue ou como parte de um plano detox, adicionando em sucos para eliminar as impurezas.

O psyllium pode ser encontrado em lojas de produtos naturais ou especializadas em alimentação diferenciada e pode estar disponivel em cápsulas, farelo ou líquido. Nunca testei com o líquido.

Psyllium husk

Quando comecei a usá-lo so encontrava em pó, ou melhor, em cápsulas. Abria e adicionava o pó a massa.

Psyllium abosrve umidade e por isso tem sido o novo queridinho do mundo sem glúten mas existe uma certa porcentagem de pessoas que são contra e alguns não consideram como ingrediente permitido na dieta Paleo.

Quando misturado com água, vira gel e com aspecto de cola. Por absorver umidade, ajuda na textura, elasticidade e mantem os pães sem glúten mais úmidos e macios, imitando a função do glúten.

Gel de psyllium

Com a adição do psyllium torna-se possível moldar um pão como fiz com a baguete e espichar como fiz com a pizza. Sem a adição dele a massa ficaria mole e não seria possível moldá-la.

Assim como o gel de linhaça o psyllium pode substituir ovos nas receitas. 

Como gostei do resultado do psyllium decidi retirar a goma xantana das receitas e comparar os resultados e, naquelas que testei, percebi que o psyllium sozinho foi suficiente.

Hoje encontro o farelo da casca psyllium e é este que tenho usado recentemente nas minhas receitas de pães  e com uma quantidade bem maior que o pó.

Por causa da diferença de densidade entre o farelo e o pó não poderão ser substituidos 1:1, cabe a voce ir testando.

Ele pode ser substituí-lo pela goma xantana, mas essa nao é uma substituição de um para um. Recomenda-se uma colher de chá de goma xantana para 2 a 3 colheres(sopa) de farelo de psyllium. Outra recomendação é usar o gel de linhaça + goma xantana. Nas receitas que testei não obtive o mesmo resultado que obtive com o uso do psyllium.

Nas minhas últimas receitas de pães tenho usado em torno de 2-3 colheres de sopa do farelo (não o pó) sendo que 1 colher de chá de psyllium contém 4g de fibras.

Assim como algumas pessoas tem reação a goma xantana, se você nunca usou psyllium antes e decidir adicionar apartar de agora, preste atenção se houver alguma mudança de sintoma. 

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Comments

  1. Haroldo de Carvalho Filho says

    Bom dia! Obrigado em compartilhar suas receitas e pesquisas.
    Uma pergunta:
    Para cada kg de farinha sem glúten na produção de pães quanto devo colocar de psyllium, e ele deve ser hidratado antes ou vai em farelo com as partes secas da receita?

    • says

      Ola Haroldo, eu nao tenho uma resposta exata pois na minha opiniao um ingrediente complementa o outro e ajuda na textura e estrutura da massa, entao teria que ver outros ingredientes da tua receita. Acho que vc tem que ir testando. Na minha receita da baguete eu testei varias vezes aumentando e diminuindo as quantidades ate que cheguei na textura que eu gostei. Muito psyllium vai ficar uma esponja estranha. Eu comecaria com uma proporcao de 2 colheres de sopa para cada 300-400g de farinha. Espero ter ajudado um pouco. abracos

  2. Estela Góis says

    Olá Leila, achei muito interessante seu post, tenho usado o Psyllium na formulação de um doce de leite mais saudável e não sabia dessa função dele de substituição do glúten, gostei muito de saber disso e já estou com várias ideias para a utilização dele. Beijos

  3. says

    como Haroldo gostaria que me explicasse a qtdade de psyliium pra cada kilo de farinhas. Qual o melhor o pó ou farelo, hidratado ou não. Não estou conseguindo maiores informações na internet. tem 1 receita de pão que fala 1 cs pra cada 300 gr de 1 mistura de farinha, como não dizem quais farinha forma essa mistura fico na dúvida. Eu faço pizza e quero melhorar a massa, deixa-la + parecida com as de farinhas com glúten.
    Aguardo seu retorno, obrigada.

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