Dicas da cozinha sem glúten do My Delishville

Paezinhos
 Já fazem 8 anos que iniciei no mundo do gluten free baking. Uma área nova e cheia de desafios. Iniciar nesse novo mundo sem glúten é um desafio para qualquer pessoa até mesmo para os profissionais na arte de fazer pães.

Para quem está iniciando no mundo sem glúten prepare-se pois os primeiros resultados  podem  ser um pouco  desanimadores  e muitas  vezes  nos  deixam  com  a sensação de que nunca mais comeremos algo gostoso. Não desanime.  Ninguém nasceu sabendo e você não  precisa  se  considerar  um  caso  perdido  na  cozinha.  Antes de iniciar, leia bem os rótulos das embalagens para ter certeza de quais os produtos que poderá usar e que não contém glúten.

Depois de saber quais os ingredientes que não contem glúten,  mantenha a calma, um bom senso de humor, uma mente e paladar aberto e dê boas vindas a novos sabores e texturas.

Os pães, bolos e massas sem glúten são um pouco diferentes daqueles feitos com farinhas com glúten mas, aos poucos e com a experiência, verás que eles podem ser tão (ou mais) gostosos quanto aqueles feitos com glúten.  Quanto mais contato com novas receitas e ingredientes, mais conhecimento e sucesso terá.

O glúten faz com que massa fique pastosa, elástica e para melhor descrever isso, basta lembrar que os pizzaiolos quando fazem a pizza jogam o disco no ar para esticá-lo. Essa elasticidade é a diferença entre uma massa feito com farinha com glúten e uma massa com farinha sem glúten.  Quando sovamos um pão com farinha de trigo podemos notar essa elasticidade, o mesmo não acontece com os pães sem glúten.  Amassa dos pães sem glúten geralmente tem uma textura similiar a de bolos, porém um pouco menos mole.

O glúten dá propriedades importantes para a massa normal, por isso, se simplesmente eliminá-lo sem compensar de alguma forma, terá resultados decepcionantes.

Os pães e bolos sem glúten são melhores se consumidos no mesmo dia em que forem feitos.  No dia seguinte, a maioria dos pães precisam ser aquecidos na tostadeira ou forno.

Gomas:

O efeito pegajoso criado pelo glúten pode ser simulado, em certa medida pela adição de gomas, como a goma  xantana   (pode  ser  substituida  pelo  CMC)  ou  goma  guar.   Estas gomas  só  são  adicionadas  às receitas  em pequenas  quantidades ( colher de chá ou de sopa, dependendo do tamanho da receita). 

A goma xantana é utilizada para adicionar o volume, estrutura, e da viscosidade. Ela também estabiliza e emulsiona. Se usares uma quantidade muito grande terás um resultado muito pegajoso e pesado.

Em receitas de bolos e biscoitos não  é necessário o uso de gomas. Além das gomas podes usar o farelop de  psyllium ( psyllium husk).

Farelo de Psyllium (psyllium husk):  Ajuda a dar volume,  também melhora  a consistência,  deixando  o pão mais macio e por mais tempo, dá mais estabilidade, elasticidade, ou seja, ele tenta imitar a ação do glúten.  Vale a pena adicioná-lo em receitas de pães.  Pode ser encontrado em farmácias normais,  de manipulação ou loja de produtos para suplementação alimentar.

Ácido ascórbico ou vitamina C : Em vez de usar o vinagre de maçã ou outro vinagre, você pode usar o ácido ascórbico, que é basicamente a vitamina C em pó (não do tipo anti-alérgico). Uso ½  colher de chá para aumentar a ação da levedura, sabor e textura, e é usado como um conservante.

Buttermilk  ou  soro  de  leite  coalhado,  lentelho:    Contribui  na  cor,  textura  e sabor  dos  pães. Também ajuda a acelerar a a ação da levedura. É muito usado em cupcakes de chocolate.

Você pode fazer seu próprio soro, adicionando 2 colheres de chá de vinagre ou suco de limão para 1 xícara de iogurte natural ( podes usar leite também mas é mais recomendado o iogurte) . Deixe descansar por cerca  de 15 minutos,  até engrossar  (azedar).  Se sua receita  já pede o vinagre,  use este no leite e não adicione mais.

Ovos:  Ovos ajudam na textura da massa e ascensão, e também adiciona cor. Uso somente ovos caipiras em temperatura ambiente.

Clara de ovos: ajuda com textura e um pouco com a ascensão.

Albumina: Clara de ovo em pó, ajuda na levedura, viscosidade e adiciona proteina. Use pequenas quantidades pois tem sabor forte.

Leite em pó:  Adiciona proteína na massa, melhora a textura do pão e fornece alimento para o fermento. Ele também contribui na cor, umidade. Ótimo naquelas receitas em que queres moldar.

Óleos e Gorduras:  Gorduras ajudam na umidade,  textura e sabor.

Vinagre: Vinagre contribui da mesma maneira que o ácido ascórbico. O vinagre de maçã contém um nível maior de acidez comparado com o vinagre branco.

Whey protein: é o soro do leite no entanto quando isaolada tem a gordura e lactose removida, deixando a maioria das proteínas.  Contribui um pouco na elasticidade e cor. Adiciona proteina e outros nutrientes aos pães e bolos.  Quem tem alergia a proteina do leite nao deve consumir.

Farelo de linhaça: ótima fonte de fibras e antioxidante. Pode substituir ovos e colobora na estrutura.

Aveia sem glúten: uso a da marca Bob’s Red Mill

Farelo de amendoas: Adiciona proteina e pode substituir o leite em pó.

Fermento para pão: uso o fermento em pó de rápida ação.

Fermento  quimico  (pó royal): Em algumas das minhas receitas de bolos menciono fermento  sem glúten. O motivo é que aqui no Reino Unido fermento quimico ( pó royal) contém glúten por isso compro uma versão sem glúten.

Farinha de milho:  90% das vezes eu uso a farinha de milho tipo fubá.

Purê de maçã: O purê de maçã pode ser usado como um substituto de gordura nas receitas e muitos usam também para substituir ovos. Eu  não  sigo  essa  regra  já que  não  gostei  muito  dos  resultados,  prefiro  usar  um  pouco  de cada,  por exemplo, se na receita pede 1 xícara de óleo, uso ½ xícara de purê de maçã e 1/2 de óleo.  Para substituir ovos, prefiro farelo de chia, linhaça ou banana amassada.

Utensilhos

 Balança:  é um utensilho indispensável na minha cozinha.  Se você não tem, recomendo que compre uma.

Medidas: Eu uso sempre colheres e xicaras claramente marcadas. Abaixo segue as medidas das colheres e xicaras que uso nas minhas receitas.

Medida das colheres

1 colher de sopa = 15ml

1 colher de chá = 5ml

1/2 colher de chá = 2.5ml

1/4 colher de chá= 1.25ml

Medida em Xicaras:

1 xicara = 250ml

1/2 xicara = 125ml

1/3 xicara = 80ml

1/4 xicara = 60ml

 Armazenamento das farinhas:

Algumas  farinhas  podem   ficar  rançosas,  especialmente  a  de  trigo  serraceno,  grão-de-bico,  farelo  delinhaça, quinoa… Guarde-as  na geladeira ou freezer e deixe-as voltar à temperatura ambiente antes de usá-las.

Algumas anotações sobre pães sem glúten:

  • Nas receitas de pães uso água MORNA pois ajuda o fermento a crescer. Água quente não pode ser usada por matará a levedura.
  • Quando experimentar novas receitas, ingredientes ou técnicas, namore, preste atenção em cada detalhe, anote o que funcionou e o que não funcionou.
  • Deixe a massa de pão descancansando por cerca de 1 hora ou até dobrar de volume. Se crescer além, fará com que o pão afunde no meio.
  • Um dos motivos para o pão afundar depois de assado ou ainda no forno poder ser excesso de liquidos (reduza na próxima vez ou acrescente 2-3 colheres sopa de farelo de linhaca), excesso de fermento,  falta de sal, você pode ter aberto a porta do forno ou maquina de fazer pão… etc
  • Deixo o pão descansando na forma por 10 minutos depois de assado antes de tira-lo da forma. Dessa maneira ele vai se desprender da forma mais facilmente e vai evitar que o meio afunde um pouco.
  • O pão vai continuar gelatinizando e formar textura apos sair do forno por isso é importante deixar o pão esfriar completamente por cerca de 2-3 horas antes de fatiar caso contrario, dependendo da quantidade de amido na receita a textura vai ficar estranha ou dar a impressão de cru.
  • Se o pão  ficou  muito  seco  ou  esfarelento,  tente  adicionar  um  pouquinho  mais  de  liquido  ou diminuir a quantidade de farinhas na próxima vez.
  • Se o pão não cresceu suficiente, alguns dos motivos pode ser: falta de fermento, ou pouco açúcar,ou muito sal, ou fermento velho.
  • Pão ficou muito escuro – pode ser por excesso de açúcar ou o programa estava muito alto para o tipo de pão.
  • Congelamento de pães:  Os pães sem glúten são melhores se consumidos ainda fresquinho e  no  mesmo dia.  Porém podem ser perfeitamente congelados. Depois de estar completamente frio, corte o pão em fatias, separe em pequenas porções, coloque dentro de saquinhos vedados e congele.
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