Bolo mousse de chocolate sem glúten

 Bolo Mousse de Chocolate sem glúten - My delishville

Eu tenho uma paixao gigantesca por chocolate e por isso muitas vezes brinco de ser Chocolatier. Nao sou fa dos bonbons e trufas belgas pois acho muito doce, prefiro chocolate amargo ou acima de 55% cacau, e sou alucinanda pelos chocolates franceses e pela combinacao chocolate amargo + ganache de framboesa.

Embora use muitas vezes o chocolate belga nas minhas receitas aqui do blog, gosto mesmo é do Valrhona, Michel Cluizel ou Amedei porém os dois ultimos apenas para degustar puro pois o preco é bem salgadinho.

Esse bolo fiz e levei no trabalho para dar de presente para uma colega que estava de aniversario. A foto da bolo cortado esta perdida em algum lugar e assim que encontrar posto aqui. 

Esse bolo é um pouco mais firme, nao é tao doce e lembra um pouco a textura da sachertorte mas com o recheio de mousse de chocolate mais denso. Agrada muito o paladar europeu e se for servido com um cafezinho ou licor, tem sabor ainda mais especial. 
  

Bolo Mousse de Chocolate sem glúten
Receita de Pierre Herme adaptada para a versao sem glúten
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Ingredients
  1. Esta receita rende dois discos.
  2. Fiz duas receitas que renderam 3 discos.
  3. Pão-de-ló
  4. 25g ou 1/4 de xic de mistura de farinha sem glúen - Usei Doves Farm
  5. 20g ou 3 colheres (sopa) de chocolate em pó sem glúten
  6. 2 ovos inteiros + 2 gemas
  7. 2 claras
  8. 75g ou 1/3 xic de açúcar granulado
  9. 30g ou 2 1/2 colheres (sopa) açúcar mascavo
  10. MOUSSE DE CHOCOLATE
  11. 300g de chocolate amargo 70%, sem glúten
  12. 150ml ou 2/3 xic de creme de leite fresco
  13. 3 gemas
  14. 6-7 claras ( 200g)
  15. 50g ou ¼ xic de açúcar granulado
  16. GANACHE
  17. 175g de chocolate meio amargo 50%, sem glúten, picado
  18. 150ml ou 2/3 xic de creme de leite fresco.
  19. CALDA PARA UMEDECER O BOLO
  20. 3 colheres de leite condensado misturado com um 1 1/2 xic de àgua
Decoração
  1. 200g de chocolate derretido
  2. Papel manteiga
  3. Folhas de rosas ( opcional – eu usei uma colher de chá)
  4. Brilho em pó comestivel ( opcional)
Instructions
  1. Pré-aqueça o forno a 180C.
  2. Peneire a farinha com o chocolate em pó. Reserve.
  3. Na batedeira, bata as claras em neve até ficarem firmes. Acrescente o açúcar mascavo e bata novamente até formar picos. Reserve.
  4. Em um outro recipiente da batedeira bata os 2 ovos inteiros, as duas gemas e o açúcar granulado até ficar cremosa e pálida. Desligue.
  5. Aos poucos adicione uma mistura a outra, lentamente. Por último adicione os ingredientes secos e misture até ficar uma massa homogênea.
  6. Coloque a massa dentro de uma forma untada e forrada o fundo e as laterais com papel manteiga e leve para assar por 15 a 20 minutos, ou menos dependendo do forno.
  7. Faça o teste do palito. A textura deve estar esponjosa.
  8. PREPARO MOUSSE
  9. Pique bem o chocolate e coloque em um refratário.
  10. No microondas esquente o creme de leite (até o ponto de ferver). Derrame-o por cima do chocolate picado de modo que todo o chocolate fique imerso no creme de leite. Deixe descansando por 1 minuto. Com uma espátula de silicone, mexa até ficar um creme brilhoso e homogêneo. Caso ainda tenha pedaços de chocolate, volte ao microondas e esquente por mais 5 segundos. Mexa novamente até ficar uma massa bem brilhosa. Adicione as gemas e misture novamente.
  11. Utilize outro recipiente e bata as claras em neve com o auxilio da batedeira até ficarem firmes. Adicione o açúcar e volte a bater ao ponto de merengue firme e brilhoso.
  12. Quando o chocolate estiver um pouco frio (em torno de 45C), adicione 1/4 do merengue ao chocolate para deixar ele um pouco soft. Em seguida, adicione delicadamente o restante do merengue e misture com o auxilio de um batedor de arame/fouet.
  13. Essa mousse é mais consistente, pesada e por isso, dependendo da temperatura do ambiente, depois de alguns minutos já estará bem firme e poderá ser usada para rechear o bolo. Caso ainda estiver liquida coloque na galadeira até firmar um pouquinho.
  14. MONTAGEM DO BOLO
  15. Corte os bolos ao meio.
  16. Pegue um prato de bolo e coloque o primeiro disco. Regue com a calda e recheie com metade da mousse de chocolate. Por cima, coloque outro disco, umedeca e e repita a operação. Por ultimo cubra com disco de pão de ló e regue com a calda.
  17. Cubra com a ganache.
  18. PREPARO GANACHE PARA COBERTURA
  19. Faça a ganache quando o bolo estiver recheado e pronto para ser decorado.
  20. Esquente o creme de leite no microondas até ponto de fervura. Despeje sobre o chocolate picado de modo que todo o chocolate fique imerso no creme de leite. Deixe descansando por 1 minuto. Com o batedor de arame/fouet ou espátula de silicone misture bem até ficar um creme homogêneo e brilhoso. Quando estiver morno, quase frio, espalhe no bolo com o auxilio de uma espátula ou faca de cortar pão.
  21. DECORACAO
  22. (opcional – eu usei uma colher de chá)
  23. Lave as folhas e seque-as bem com papel toalha e reserve.
  24. COMO DERRETER O CHOCOLATE NO MICROONDAS
  25. Vou descrever aqui um método caseiro, simples, sem precisar usar o mármore. A regra básica é derreter o chocolate devagar e mexer bem após cada processo e assim ele não ultrapassa a temperatura de 32C e ao secar o resultado final será um chocolate brilhoso e com estalo ao quebrar.
  26. Coloque o chocolate picado em um recipiente plástico para microondas (não uso tigelas de vidro pois elas aquecem e aumentam ainda mais a temperatura do chocolate) e aqueça no microondas por 30 segundos. Retire e mexa bem.
  27. Coloque a tigela de volta no microondas por 20 segundos. Retire-o e mexa bem novamente. Neste momento, o chocolate já vai começar a derreter levemente.
  28. Coloque tigela de volta no microondas por 15 segundos. Retire-o e mexa bem novamente.
  29. Se o chocolate ainda não derreteu por completo, volte novamente ao microondas por 10 segundos. E assim até o chocolate derreter por completo. Depende muito da potência do microondas. Alguns levam mais tempo mas é importante não deixar o chocolate aquecer muito. O chocolate deve estar liso.
  30. Uma vez misturado, verifique cuidadosamente a temperatura do chocolate usando um termômetro digital. A temperatura do chocolate não deve estar superior a 32C para o chocolate amargo, 30C para o chocolate de leite e 29C de chocolate branco. Caso não tenhas termômetro, podes fazer o teste usando um pedaço de papel manteiga. Basta encostar um lado do papel manteiga no chocolate derretido e deixá-lo descansar sobre o mármore com o lado do chocolate para cima. Se o chocolate secar em menos de dois minutos e estiver com aparência brilhosa ele estará pronto para ser usado.
  31. PARA DECORAR O TOPO DO BOLO
  32. Corte uma folha de papel manteiga e faca um circulo do tamanho do bolo como esta na foto ou se preferir pode fazer a decoração direita sobre o bolo.
  33. Coloque um pouco de chocolate derretido dentro de um saquinho plástico ou um cone de papel manteiga. Faça um furinho bem pequenino e aperte fazendo movimentos zig-zag ou circulares formando riscos de chocolate sobre o bolo ou dentro do circulo no papel manteiga. Deixe secar bem.
Para fazer as folhas
  1. Com as costas de uma colher, espalhe o chocolate sobre a folha, escolhendo o lado das nervuras. Aguarde até que o chocolate seque, aplique mais uma camada de chocolate e depois leve à geladeira por 3 a 5 minutos.
  2. Para desenformar, segure o cabo da folha e separe delicadamente acobertura. OU
  3. Corte tiras de papel manteiga.
  4. Com a bundinha da colher, coloque um pouco de chocolate no papel manteiga fazendo formato de folha. Faça várias folhas uma ao lado da outra. Para deixar a folha curvada, coloque o verso da tira de papel manteiga contra a parede ou objeto de modo que a tira fique um pouco curvada e deixe secar.
  5. Depois de seco, com o auxilio de um pincel, pincele brilho comestivel em pó nas folhas e decore o bolo.
My Delishville http://mydelishville.com.br/
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